Efek Modified Atmosphere Packaging (MAP) Terhadap Pertumbuhan dan Ketahanan Hidup Yersinia enterolitica dan Flora Alami pada Sosis Ayam Segar

Modified Atmosphere Packaging (MAP) digunakan untuk meningkatkan umur simpan produk segar. Industri pangan membutuhkan teknologi pengawetan yang mengurangi terjadinya resiko perubahan sifat kimia dan fisik bahan pangan, seperti MAP. Namun, memperpanjang umur simpan dapat memacu meningkatnya resiko mikrobiologi seperti terpacunya pertumbuhan pathogen yang toleran terhadap suhu rendah.

Y. enterolitica adalah pathogen psikotrof yang dapat berkembang cepat dalam waktu yang singkat pada suhu refrigerasi. Penyakit yang disebabkan karena bakeri ini adalah yersiniosis. Makanan yang terkena kontaminasi bakteri ini dapat menyebabkan konsumen terkena gastroenteritris disertai diare dan muntah-muntah, demam, dan kejang perut. Bakteri ini juga dapat menginfeksi jaringan tubuh yang luka, persendian, dan saluran urin.

Produk makanan seperti sosis perlu penyimpanan di suhu rendah. Kontaminasi Y. enterolitica seringkali menjadi resiko yang membahayakan kesehatan konsumen. Oleh karena itu, dilakukan penelitian yang mengujicobakan pertumbuhan dan ketahanan hidup Yersinia enterolitica dan kelompok bakteri mesofil aerob pada sosis ayam segar yang dikemas dalam MAP dengan konsentrasi CO2 yang berbeda (100% CO₂, 100% N₂, 20/80 CO₂/N₂, 40/60 CO₂/N₂, 80/20 CO₂/N₂). Setelah diberi perlakuan MAP, sampel disimpan pada suhu 4±1^oC (suhu penyimpanan sosis pada umumnya).

Mikroba mesofil aerob tumbuh lambat pada sampel sosis ayam segar dengan kondisi MAP 80/20 CO₂/N₂. Sama halnya dengan Y. enterocolitica yang tidak tumbuh pada sosis yang dikemas MAP dengan 100% CO₂, dan jumlah populasinya berkurang. Hal ini terjadi karena tidak ada O₂ di dalam bahan yang dapat digunakan mikroba mesofil aerob dan Y. enterocolitica untuk metabolismenya. Hal ini juga disebabkan karena sosis ayam segar memiliki pH 5,9 dan mengandung garam serta rempah-rempah yang dapat berfungsi untuk menghambat pertumbuhan mikroba.

MAP dapat menghambat pertumbuhan Y. enterocolitica. Hal ini berkaitan dengan efek bakteriostatik CO₂ yang menghambat pertumbuhan bakteri pathogen. Namun, MAP tidak mampu membunuh pathogen ini. Pengemasan dengan 100% udara dan 100% N₂ tidak dapat diaplikasikan untuk pengawetan sosis ayam segar. Hal tersebut dapat mengakibatkan pertumbuhan mikroba alami dan Y. enterocolitica  secara cepat dan menimbulkan resiko kesehatan konsumen.

MAP dengan 80/20 CO₂/N₂ adalah perlakuan terbaik pada sosis ayam segar. Modified atmosphere ini mengendalikan pertumbuhan mikroba mesofil aerob. Dalam kondisi modified atmosphere, laju pertumbuhan mesofil lambat dan jumlahnya dapat dikendalikan. Perlu dilakukan pengujian lanjut atau optimasi konsentrasi gas yang tepat di MAP sehingga dapat diterapkan untuk berbagai macam produk.

DAFTAR PUSTAKA

 

Conte-Junior, C.A., Macedo, B.T., Lopes, M.M., Franco, R.M., Freitas, M.Q., M. Fernandez and S.B. Mano. 2010. Effect Of Modified Atmosphere Packaging On The Growth/Survival Of Yersinia Enterocolitica And Natural Flora On Fresh Poultry Sausage. Current Research, Journal of Technology and Education Topics in Applied Microbiology and Microbial Biotechnology, A Mendez-Vilas Edition.