Bioteknologi makin marak dibicarakan. Bioteknologi memegang peranan penting dalam berbagai aspek hidup manusia jaman sekarang. Begitu juga dalam dunia pangan. Seluruh manusia membutuhkan makanan. Meningkatnya jumlah penduduk dunia tak mampu diatasi lagi dengan pangan yang berasal dari sumber aslinya atau sering disebut wild type. Tidak hanya itu saja, diversifikasi produk pangan pun juga penting untuk menjaga stabilitas produk pangan.
Tanpa disadari, bioteknologi dalam dunia pangan sudah dimulai sejak ribuan tahun yang lalu sebelum masehi. Bioteknologi merupakan teknologi yang memanfaatkan agen hayati atau bagian-bagiannya untuk menghasilkan barang dan jasa dalam skala industri untuk memenuhi kebutuhan manusia. Definisi seperti ini merupakan definisi bioteknologi klasik (konvensional).
Dalam perkembangannya, era bioteknologi pada generasi pertama hanya menggunakan mikroba secara tradisional dalam produksi makanan, tanaman, dan pengawetan makanan, seperti pembuatan tempe, tape, cuka. Di era bioteknologi generasi kedua, proses berlangsung dalam keadaan steril, seperti produksi aseton, asam sitrat, pengolahan air limbah, dan pembuatan kompos. Pada era bioteknologi generasi ketiga, proses dalam keadan steril, seperti produksi antibiotik dan hormon. Dan kini, bioteknologi masuk dalam era generasi baru, yaitu bioteknologi modern, seperti produksi insulin, interferon, dan antibodi monoklonal. Bioteknologi modern memanfaatkan agen hayati atau bagian-bagian yang telah direkayasa secara in vitro dalam menghasilkan barang dan jasa dalam skala industri.
Dalam produksi pangan, bioteknologi juga mengalami perkembangan, mulai dari bioteknologi yang sederhana hingga yang modern. Salah satu produk bioteknologi sederhana yang makin populer di jaman sekarang yaitu yogurt.
Siapa yang tak mengenal yogurt. Yogurt merupakan salah satu hasil olahan susu yang mengalami fermentasi akibat dari aktivitas enzim yang dihasilkan oleh bakteri Streptococcus thermopilus dan Lactobacillus bulgaricus. Keduanya termasuk golongan Bifidobacteria (probiotik). Kerja kedua jenis bakteri ini bekerja saling melengkapi.
Yogurt, berawal dari kebiasaan masyarakat kuno nenek moyang orang Bulgaria yang senang menyimpan dan membawa susu hasil hewan ternak ruminansia peliharaan mereka (terutama kambing) di dalam kantong yang terbuat dari kulit atau organ lambung binatang tersebut. Legenda menyebutkan yogurt ditemukan ketika seorang penggembala terlupa telah menyimpan susu di dalam kantong kulit tersebut, dan ketika teringat kembali, susu telah berubah menjadi cairan semi padat yang memiliki wangi harum dan berasa enak. Kombinasi hawa panas dan kontaminasi mikroba tertentu yang hidup di lingkungan tersebut secara natural merubah dan menghasilkan sebuah produk olahan susu yang kita kenal sekarang dengan nama yogurt.
Kini tak perlu lagi membuat yogurt dengan menyimpan susu pada kantong lambung hewan ruminansia. Adanya bioteknologi, dengan mengembangkan strain bakteri-bakteri probiotik pembuat yogurt yang memiliki kondisi pertumbuhan sama seperti kondisi di dalam lambung hewan ruminansia, cukup menjadikan pembuatan yogurt lebih mudah dan lebih terjaga kehigienisannya. Strain-strain bakteri ini dimodifikasi sehingga kondisi pertumbuhannya sama persis seperti kondisi pertumbuhan bakteri-bakteri pencerna di dalam lambung hewan ruminansia, sehingga metabolit yang dihasilkan juga sama.
Seorang ahli mikrobiologis asal Russia, Ilya Ilyich Mechnikov atau dikenal juga dengan nama Eli Metchnikoff banyak membuat penelitian mengenai mikrobiologi dan sistem kekebalan membuat teori bahwa yoghurt dan kandungan bakteri asam laktat-lah yang membuat orang Bulgarian memiliki kesehatan dan usia serta harapan hidup yang panjang. Beliau mempopulerkan yogurt ke seantero Eropa. Peluang ini kemudian ditangkap oleh seorang wiraswastawan asal Spanyol, Isaac Caracasso yang membuat yogurt dalam skala industri di Barcelona yang mengusung merk Danone – dikenal dengan Dannon di Amerika - pada tahun 1919.
Yogurt sebetulnya sudah masuk ke Indonesia bersamaan sejak Belanda mulai masuk dan membawa budayanya kepada bangsa kita. Pada sekitar tahun 1906, Belanda memasukkan beberapa jenis sapi pedaging ke Sumba, Nusa Tenggara Timur dan kemudian menetapkan Sumba sebagai sentra pengembangbiakan ternak sapi daging dari jenis Ongole (India). Nampaknya sekitar tahun ini pula sapi perah mulai masuk ke Indonesia atas anjuran pemerintah Hindia Belanda dan dari sinilah yogurt dan pembuatannya mulai dikenalkan.
Apa yang menyebabkan yogurt makin populer di era modern seperti sekarang ini? Yogurt menawarkan banyak manfaat kesehatan. Konsumsi produk makanan yang mengandung bifidobakteria seperti yogurt dapat menekan pertumbuhan bakteri patogen. Melalui pembentukan asam lemak pendek dalam jumlah yang tinggi oleh bifidobakteria, juga mencegah konstipasi dengan merangsang peristaltis usus melalui peningkatan kandungan air feses akibat adanya tekanan osmosis. Penurunan metabolit toksis oleh bifidobakteria (probiotik) akan meringankan beban bahan toksis dalam hati yang berarti melindungi hati. Bakteri Lactobacillus (bakteri asam laktat) diketahui akan menurunkan kolesterol darah karena dapat mencegah absorbsi kolesterol dari usus. Bifidobacteria juga mampu untuk menghasilkan niasin juga memberi kontribusi terhadap penurunan kolesterol ini.
Yogurt merupakan sumber yang baik untuk mensuplai protein, fosfor, kalsium, magnesium, dan juga kalori bagi tubuh. Kandungan protein, lemak dan mineralnya hampir sama dengan kandungan susu semula. Beberapa vitamin seperti A, B2, B3, biotin dan asam folat justru meningkat. Vitamin dan mineral pun menjadi lebih mudah diserap.
Bagi penderita lactose intolerance, laktosa (gula susu) menyebabkan stess pada usus, dimana usus tidak mampu menghasilkan enzim lactase yang cukup untuk merubah laktosa menjadi glukosa dan galaktosa. Yogurt kembali menawarkan kebaikan. Kadar laktosa yang terkandung pada yogurt rendah, sehingga yogurt mudah dicerna dan tidak menimbulkan alergi bagi penderita lactose intolerance. Yogurt dapat dikatakan merupakan “sisa-sisa” kunyahan bakteri, sehingga manusia tinggal menyerap gizinya dalam usus saja. Jika susu rata-rata 90% dicerna dalam waktu 3 jam, yogurt hanya membutuhkan waktu 1 jam untuk dicerna.
Yogurt jauh lebih awet dibanding susu segar. Susu segar sangat mudah rusak (basi-asam) oleh mikroorganisme. Yogurt tahan hingga beberapa hari pada suhu ruang, bahkan tahan beberapa minggu jika disimpan dalam lemari pendingin. Asam laktat yang dihasilkan mikroorganisme dalam yogurt akan menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk yang umumnya tidak tahan asam. Asam laktat inilah yang berfungsi sebagai pengawet alami sehingga yogurt dapat bertahan lebih lama.
Dalam perkembangan selanjutnya, karena fungsinya sebagai penganan sekaligus suplemen kesehatan, setiap produk yogurt harus mengandung biakan mikroorganisme non-patogen yang hidup dan aktif (live and active culture). Bila tidak mengandung mikroorganisme aktif (biasanya karena produk mengalami pasteurisasi untuk memperpanjang shell-life/lama simpan), maka sebaiknya disebut fermented milk, atau susu yang telah difermentasi.
Selain manfaat kesehatnnya yang begitu nyata, cita rasa khas yogurt juga menjadi hal disukai konsumen. Cita rasa khas yoghurt ditentukan dari terbentuknya asam laktat, asetaldehid, asam asetat dan asetil. Bakteri Streptococcus thermopilus membatu menciptakan kondisi lingkungan yang lebih baik bagi bakteri Lactobacillus bulgaricus untuk menghasilkan enzimnya. Sementara itu bakteri Lactobacillus bulgaricus menghasilkan asetaldehid sehingga cita rasa yang khas pada yoghurt dapat tercapai.
Adanya bioteknologi modern dan kemajuannya tak menghalangi yogurt untuk tetap memasyarakat luas. Bahkan, yogurt semakin digandrungi masyarakat. Kini, di Indonesia terdapat berbagai macam produk yogurt dengan rasa yang beranekaragam. Mulai dari rasa tawar atau plain hingga rasa buah-buahan. Berkembangnya inovasi pemberian berbagai macam rasa ini menunjukkan bahwa yogurt tetap disukai masyarakat dari jaman ke jaman. Yogurt, dengan segudang kebaikan dan inovasi yang menarik hati masyarakat, diharapkan lebih menyehatkan Indonesia.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar